Il pesce azzurro dell’Adriatico, il grano del Tavoliere, gli ortaggi dell’agro barese. In Puglia, dalla Daunia al Salento, sedersi a tavola è sempre una festa. La prima parte del nostro viaggio alla scoperta dei sapori pugliesi ha inizio nel Gargano, passando per la Puglia imperiale e la costa barese.
La cucina del Gargano e della Daunia è tra le più ricche e genuine del Mediterrano. Un tuffo tra i sapori di una volta e il miglior pesce che abita il Mare Adriatico, tra le acque cristalline che bagnano le splendide Isole Tremiti o le candide falesie a picco sul mare e le ampie baie di sabbia dorata di Mattinata, Rodi, Vieste, Peschici. I prodotti tipici dell’area garganica e della Capitanata sono l’anguilla, le alici nere, il caciocavallo, l’eccellente pane di Monte Sant’Angelo e di Ascoli Satriano, la mozzarella di bufala, le orecchiette, gli agrumi, i poperati, il profumatissimo olio extravergine di oliva. La carne autoctona tipica del posto è quella della capra garganica e della vacca podolica. Sono cinque i prodotti tipici del Gargano per i quali Slow Food ha attivato altrettanti “presidi”, nati con lo scopo di recuperare e salvaguardare le piccole produzioni di eccellenza gastronomica : il caciocavallo podolico, gli agrumi, l’anguilla di Lesina, la fava di Carpino e la carne di vacca podolica.
Uno dei piatti più tipici del Gargano è U’ciambott, una gustosissima zuppa di pesce che si prepara soffriggendo l’olio, le cipolline e il prezzemolo tritato, per poi aggiungere diverse varietà di pescato, tra cui cozze, scorfano, calamari, triglie. Si inizia ad aggiungere i pesci che richiedono una cottura maggiore per finire con quelli che cuociono più velocemente. Un’esplosione di sapori di mare da servire con il pane dorato, fatto in casa e abbrustolito o scaldato sul fuoco.
Le salsicce con le rape sono un piatto che si prepara facendo rosolare in un tegame le cime di rape con olio, aglio, alloro e peperoncino, per 20 minuti. Una volta saltate le rape e messe da parte, si aggiungono le salsicce, punzecchiandole di tanto in tanto. La cottura viene ultimata ricoprendo le salsicce con le rape. Una ricetta gustosa e dai sapori autentici, un piatto popolare della migliore tradizione pugliese.
Dopo aver fritto in olio extravergine d’oliva delle noci di impasto lievitato, le pettole del Gargano si fanno asciugare su carta assorbente. Possono essere consumate salate (con pecorino o parmigiano) oppure dolci, aggiungendo dello zucchero. Una pietanza deliziosa, tradizionalmente consumata in occasione delle festività natalizie, ma oggi gustata tutto l’anno.
Una ricetta semplice e gustosa, utilizzata come antipasto nelle occasioni speciali: le bruschette con fagioli e cozze prevedono una cottura preliminare in padella di fagioli cannellini, cozze, pomodorini, peperoncino e prezzemolo, da adagiare successivamente su fettine di pane tostato. Con 300 varietà di grano (duro, tenero, semiduro) tuttora coltivate, la Puglia è la regione italiana dove la produzione di frumento è più diversificata. A questa varietà corrisponde un gran numero di pani, derivati perlopiù da sfarinati di grano duro, di grossa pezzatura e di forma rotonda. L’olio fa la differenza. L’ogliarola Garganica produce uno degli oli extravergine di oliva più pregiati di tutto il Mediterraneo. Degustarlo presso un’azienda produttrice è garanzia di qualità.
Il Caciocavallo Podolico del Gargano è un formaggio importante, raffinatissimo e pregiatissimo per la sua longevità. Può stagionare fino a 6 anni e concedere aromi rilevanti che ricordano i pascoli dove le Podoliche, vacche dalla storia ultra millenaria, probabilmente introdotta dall’Est durante le invasioni dei barbari, pascolano allo stato brado. Viene consumato prevalentemente in purezza ed è abbinabile a vini rossi di media gradazione.
Oltre le bianche scogliere del Gargano o le calette incontaminate delle Tremiti, c’è una Puglia dal fascino antico, che va visitata lentamente, fuori dai periodi di alta stagione perdendosi fra campagne e monti dai declivi dolci. La Daunia è la terra aspra della provincia di Foggia, ma di importanza strategica fin dai tempi degli antichi romani. Si estende tra le vallate che si aprono verso il Tavoliere, tra il Subappennino e il Gargano, attraversando i comuni della Capitanata, come Manfredonia, Troia, Lucera, Siponto, Ascoli Satriano, Faeto.
Tra i prodotti tipici dei Monti Dauni, il pane di Ascoli Satriano è celebre per la sua antichissima storia. La forma rotonda con un doppio taglio, o allungata, è conosciuta anche come “Filone di Orazio”. Il poeta di Venosa infatti ne celebrava le virtù nel I libro della V Satira. Si tratta di un pane di semola di grano duro, ma che si può ottenere anche dalla macinazione del germe della cariosside.
Il Caciocavallo dei Monti Dauni è un formaggio a pasta friabile di colore giallo alabastro, con crosta lucida e sottile dalla caratteristica forma a pera e dal sapore intenso e piccantino. Ogni anno, a Monteleone di Puglia, si celebra la sagra del caciocavallo nel mese di agosto. I formaggi della Capitanata sono ideali anche per accompagnare le altre prelibatezze offerte da questa area della Puglia settentrionale, come la soppressata dell’Appennino Dauno, la Cacioricotta, il prosciutto di Faeto, riconosciuto con il titolo di Prodotto Tipico Regionale e prodotto dalla carne di maiale nero. Ad accompagnare il tutto non può mancare il vino. Qui, siamo nella terra del celebre Nero di Troia e di un altro vino, meno conosciuto, un IGT, ossia il Tuccanese. Entrambi vitigni autoctoni, profumati e intensi, racchiudono nel loro aroma i sapori della Daunia.
La gastronomia di Bari è uno dei suoi maggiori punti di forza. Dove gustarli? Dalle botteghe e i bistrot del vivissimo centro storico o sul lungomare del capoluogo pugliese alla vastissima area provinciale, con i suoi tanti paesini ricchi di fascino e tradizioni. Da Bari a Barletta, il centro della Puglia vanta un’estesa rete di ristoranti e taverne e una ricchissima tradizione di piatti ed eccellenze enogastronomiche. Ideale per un viaggio del gusto, dove i sapori del paesaggio incontrano i colori delle culture e della storia.
La Tiella barese è uno dei simboli della cucina della zona, dove la storia incontra le delizie del mare: un piatto unico prevalentemente estivo ma che merita di essere gustato in ogni periodo dell’anno. Il riso, le patate, le cozze e i pomodorini vengono cotti insieme in una teglia. Il tutto viene insaporito con aglio. Per completare l’opera si può far gratinare la tiella con pecorino e pangrattato.
Le Brasciole baresi sono involtini di carne, in origine di cavallo ma ora preparate anche con carne di manzo, con ripieno di prezzemolo, aglio, pecorino. Per un sapore più gustoso si può aggiungere lardo o pancetta. Le brasciole vengono cotte a lungo nel sugo di pomodoro che, così insaporito, viene utilizzato per condire le orecchiette. Non sono vere brasciole se non c’è lo stuzzicadenti a tenere insieme tutti gli ingredienti.
Le orecchiette con le cime di rapa sono probabilmente il piatto simbolo della gastronomia pugliese, una vera e propria delizia per il palato. Fondamentale è il soffritto di olio, aglio, acciughe e peperoncino, per uno dei piatti più gustosi e amati del Mediterraneo.
I panzerotti sono un vero e proprio culto a Bari, così come in tutta la Puglia. Il panzerotto, fatto con la pasta di pane e ripieno di mozzarella e di tante altre prelibatezze, non è soltanto un cibo che travolge tutti i sensi, ma è molto di più: rappresenta la convivialità, la condivisione, i giorni di festa, le tavolate tra amici e parenti. Una variante del panzerotto è il calzone alla barese: una torta salata al forno (e non fritta) ripiena di cipolle sponsali insaporite con olio, formaggio e olive denocciolate.
Servita e gustata come antipasto, contorno o come piatto unico, la tipica Focaccia barese è perfetta a cena, così come in una fugace e gustosissima pausa pranzo. La differenza principale con qualsiasi altro tipo di pizza è l’uso di semola rimacinata di grano duro e patate per l’impasto. Viene farcita con pomodorini, olive e origano. Una vera bontà.
A Bari le cozze sono una vera e propria istituzione. Da sempre i baresi le amano e le gustano così, in semplicità, in riva al mare. Ma le cozze sono le protagoniste anche di tanti sautè, o pepate, o impepate, che dir si voglia.
La Burrata di Andria IGP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino e ottenuto dall’unione di panna e formaggio. L’involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata a mano. Dopo circa cento anni di storia è un formaggio fresco distintivo del territorio. La produzione e confezionamento della Burrata di Andria IGP è consentito all’interno nei confini regionali della Puglia, secondo il disciplinare di Identificazione Geografica Protetta IGP conferito nel 2016. La burrata è uno dei miglior souvenir della Puglia, l’emblema della città di Andria.
Testo e foto di Mauro Orrico
Piatti realizzati da Elena Centonze
