Abbiamo incontrato la pastry chef del ristorante «Bros’», stella Michelin a Lecce. Ora anche in libreria e nei digital store con il suo primo libro «Millennial cooking».
È la pastry chef star della cucina italiana. Classe 1995, Isabella Potì è il volto del ristorante Bros’, una stella Michelin a Lecce, insieme al compagno di vita e socio Floriano Pellegrino. Nel 2017, si è guadagnata un posto nella hit «30 under 30» stilata dalla rivista Forbes ed è arrivato anche il successo in Tv, prima come giudice esterno di ‘MasterChef Italia 7’ e poi da protagonista di ‘Gustibus’ su La7 e ‘Il ristorante degli chef’ su Raidue. Nata nel 1995 a Roma da madre polacca e padre leccese, dopo la formazione in giro per l’Europa con gli chef Cloude Bosi a Londra e i pluristellati Berasategui e Paco Torreblancas in Spagna, è tornata nel Salento. L’avventura con i Pellegrino Bros è iniziata prima con Francesco, il mastro pasticciere, e poi con Floriano, l’incontro della vita, quello professionale e affettivo. Ora Isabella Potì è anche in libreria e nei digital store con il suo primo libro «Millennial cooking» (RaiLibri), in cui le storie personali si intrecciano con le ricette e i piatti della tradizione, rivisitati dalla chef. L’ultimo progetto, nato da poche settimane, è Sista: un menu di crostate d’autore per take away e delivery.
Isabella, com’è iniziato il tuo percorso in cucina?
La cucina ha sempre fatto parte della mia vita, fin dalla tenera età. Appena ho potuto scegliere quello che sarebbe poi diventato il mio mestiere ho ovviamente scelto di diventare una cuoca. Ho dunque frequentato la scuola alberghiera e nel mentre fatto delle piccole esperienze nella mia terra.
Poi sono arrivate le esperienze all’estero. Quanto hanno contato?
Appena ho compiuto diciott’anni sono andata subito all’estero per imparare dalle migliori cucine stellate. Iniziando da Londra, poi Spagna, Francia e Danimarca per poi ritornare a Lecce per aprire Bros’ insieme a Floriano. Gli anni all’estero sono stati fondamentali per la mia crescita personale e professionale.
La pandemia ha costretto la ristorazione ad uno stop forzato. Come affrontate la ripartenza e come immagini il futuro della ristorazione quando tutto sarà finito?
Stiamo già ripartendo, ma possiamo dire come azienda di non esserci mai fermati. Abbiamo sfruttato la nostra lungimiranza per continuare a progettare e portare avanti progetti anche al di fuori del singolo ristorante. Grazie al lavoro fatto sulla nostra comunicazione per noi è stato come non fermarci mai. In più abbiamo lanciato il nostro nuovo progetto.
Bros’ ha conquistato la prima Stella Michelin, la prima del Salento. Poi è arrivata la menzione di Forbes. Cosa rappresentano questi traguardi?
Forbes è arrivata addirittura prima della stella, questo per noi ha significato tanto, anche perché totalmente inaspettato. Possiamo dire che questi sono traguardi che ti fanno capire di essere sulla direzione giusta e ti ricordano di non abbassare mai la guardia, ma al contrario che il miglioramento deve essere costante.
La tua ultima creatura è “Sista”, il delivery dei dolci d’autore. Cosa ci fai gustare?
Sista è il nostro nuovo progetto, la nuova sorellina di Bros’, dove trovate un mondo pieno di crostate di tutti i tipi. Ci sono 5 gusti che cambiano ogni mese e uno invece è fisso, il nostro “Iconic”. Attendevamo da tempo di entrare in campo nel mondo dei dolci ed ora è arrivato il momento giusto per noi, ci sta dando tante soddisfazioni.
Nel tuo libro “Millenial Cooking”, c’è tanta Puglia. Qual è il tuo rapporto tra le tradizioni gastronomiche pugliesi e salentine e la tua idea di cucina?
La nostra idea di cucina parte dal Salento, anzi proprio dai gusti salentini. Il nostro processo parte sempre dal background o del nostro territorio, con uno sguardo al periodo in cui ci troviamo e alle usanze di quel periodo. È da qui che parte il lavoro che facciamo ad ogni menu.
Qual è il piatto che ami di più della tradizione salentina e quello che ti sei divertita di più a rielaborare?
È difficile dire che io ami un unico piatto dato che ne amo così tanto, posso però dire di amare i gusti forti ed intensi come quello della ricotta forte. Uno dei piatti che più entusiasmano è la nostra “Ricotta scante, Ricci di mare” la trovo unica nel suo genere e veramente rappresentativa del nostro territorio.
Il mondo della ristorazione è sempre stato dominato dagli uomini. È ancora difficile per una donna emergere e pensi sia cambiato qualcosa in questi anni?
Credo che l’unico motivo per cui noi donne abbiamo dovuto attendere per entrare a gamba tesa in questo sia stato un fattore storico, in cui vedevamo le donne alle prese con i fornelli domestici tutti i giorni e gli uomini al lavoro in cucine professionali. Ormai questo tabù non esiste e spero se ne possa parlare sempre meno. Abbiamo eguali capacità di emergere nel mondo della ristorazione e sempre più lo stiamo vedendo con i nostri occhi.
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Di Mauro Orrico
Salentino di origine, romano di adozione, è laureato in Scienze Politiche (La Sapienza) con Master in Tutela Internazionale dei Diritti Umani. Ha lavorato per Rai3 e La7d. Da 14 anni è anche organizzatore di eventi di musica elettronica e cultura indipendente. Nel 2014 ha fondato FACE Magazine.it di cui è direttore editoriale..
