Non ha ancora tagliato il traguardo dei trenta ma da anni Antonio Daloiso è uno dei nomi di punta nel panorama dell’arte pasticcera mondiale. Un nome divenuto brand che porta alta la bandiera del made in Italy: nel 2011 Antonio ha portato a casa il titolo di Campione Mondiale di Pasticceria, ha aperto il suo primo store a Barletta, città natale da cui è partita questa avventura e, nel 2014, ha vinto la prima edizione del talent di Rai Due dedicato al mondo dei dolci: “Il più grande pasticcere”. Nel 2013 diventa maestro AMPI, nel 2015 apre un ristorante di pasticceria “Bistrò Daloiso”.
Partiamo da qui. La Tv, la cucina sempre più presente nel piccolo schermo… Lo rifaresti? E perché?
«Sicuramente l’esperienza televisiva è stata dura nel primo periodo, unire il mondo della pasticceria e della televisione non è stato per niente semplice. Far capire che un dolce non è un soprammobile e non può stare sotto i riflettori per un’ora diventa davvero complesso. Oggi lo rifarei perché ho conosciuto un altro mondo, il mondo dei riflettori. Capire che per realizzare una puntata di un’ora bisogna fare un girato di una settimana è comunque molto interessante, dietro la tv c’è tutto un mondo da scoprire».
Ho letto che da giovanissimo hai lasciato la Puglia per studiare nelle Accademie del Nord Italia. Al Sud non c’è un’adeguata offerta? Come hai vissuto questo distacco?
«Purtroppo al sud seppur avendo tanto talento, manchiamo un po’ nell’organizzazione. Io personalmente incontro questa seria difficoltà, dal sud si fa fatica e ci si deve sempre rivolgere al nord per partecipare a grandi eventi».
Penso alla tradizione dolciaria meridionale e da profano mi vengono in mente orgasmi degustativi come la pasta di mandorle e la cassata Siciliana o il babbà napoletano. In tema di dolci la partita la vince il Nord o il Sud?
«Premettendo che il babbà non è napoletano ma polacco, così come si crede che il macaron sia parigino ma in realtà è italiano, è stato infatti inventato dal pasticcere di Caterina dei Medici nel 1800 poi, nel momento in cui lei si è trasferita in Francia, ha portato con sé il suo pasticcere e i “Maccheroni”, così come si chiamavano in Italia, sono diventati i Macarones francesi. In realtà si tratta di un amaretto morbido con la farina di mandorle e la farina di mandorle è un prodotto italiano. Fatta questa premessa va detto che al sud siamo più bravi sia nella cucina in generale che nella produzione di dolci. Sicuramente al nord sono molto più bravi di noi nel saper vendere ed esprimere le proprie abilità. Bisogna inoltre considerare che in tutte le nostre tradizioni culinarie se facciamo un passo indietro è tutto collegato alla tradizione regionale e alla temperatura. Partendo dalla Sicilia e giungendo sino in Valle d’Aosta, troviamo diversi quantitativi di zucchero poiché, in base alle esigenze delle diverse regioni, anticamente si sfruttava il potere conservante dello zucchero, da qui ad esempio nasce la cassata siciliana carica di zucchero in modo che potesse essere conservata anche con temperature molto alte. I dolci del sud sono più carichi di zucchero di quelli del nord proprio per questo motivo, ci sono anche molte più varietà dolciarie al sud rispetto al nord».
Qual è l’ingrediente che a tuo avviso non deve mancare mai per fare colpo?
«In assoluto il cioccolato».
Sul tuo sito web riporti una frase cantata da Vasco Rossi in Sally: “La vita è un brivido che vola via, tutto un equilibrio sopra la follia”. Quanto parla di te?
«È una frase che rappresenta il mio stile di vita e quella che è stata la mia vita sino ad oggi».
L’Italia è un’eccellenza mondiale in cucina. Cosa le manca per esserlo anche in tutto il resto?
«L’Italia è un’eccellenza in tutto in tutto il mondo. Sia per quanto riguarda la mano d’opera come ad esempio il vetro di murano che è il prodotto (italiano) più rinomato e più pagato al mondo, sia per quanto riguarda tutto il resto.»
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