Da Cerignola in Puglia, dove è nata, agli Stati Uniti dove ha vissuto per 16 anni. Per poi andare a San Francisco, tornare a Roma e conquistare – unica donna nel 2010 – la sua prima Stella Michelin. Ha scoperto in Texas la sua passione culinaria. E’ stata procuratrice legale, poi graphic designer ed infine cuoca e anche scrittrice. Oggi Cristina Bowerman è una chef stellata, una delle più celebri d’Italia. Si occupa di due ristoranti nella Capitale: Glass e Romeo. Ambasciatrice di Expo 2015, tra i protagonisti di Taste of Roma, si racconta in questa intervista.
Dalla Puglia ad Austin in Texas. Si è laureata in Giurisprudenza per poi diventare una chef stellata. Come è avvenuto questo passaggio? C’è stato un episodio in particolare o è stata una scelta maturata nel tempo?
La mia scelta è stata determinata dalla curiosità di misurarmi con me stessa. La passione per la cucina poi ha fatto il resto. Io penso sia fondamentale continuare a crescere sempre, anche a 80 anni (mio nonno si è laureato all’Università della terza etá!)!
Dopo gli studi a Bari, ha scelto di trasferirsi in Texas dove ha poi vissuto 16 anni. Perché questa scelta? Come è stato vivere da italiana, negli Usa per così tanti anni?
Io considero gli Stati Uniti parte di me e casa mia esattamente come l’Italia. Lì mi sono formata come professionista e come persona. Ho vissuto negli anni in cui da ragazze ci si trasforma in adulte. L’impronta è per fortuna indelebile perché a me gli Americani piacciono e anche tanto. Certo, parlare di Americani è un po’ troppo generico visto che da Stato a Stato c’è un abisso in tutto: mentalità, costumi, maniera di vestirsi, cibo. Degli Americani mi piacciono tante cose ma soprattutto la serietà e professionalità con cui svolgono qualsiasi lavoro. Nel loro modo di lavorare ci sono dignità e orgoglio ad un livello che difficilmente ho riscontrato in altre parti del mondo.
Essere italiano in America è stato un limite o un vantaggio?
Essere un Italiano non è mai un limite! Mai e in nessuna parte del mondo. Direi anzi che essere Italiano apre molte più porte di quante ne riesca a chiudere.
L’Italia di oggi è ancora un paese dal quale dover andare via per realizzare i propri sogni? Come vede il nostro Paese in questo momento? E’ ottimista sul nostro futuro?
Purtroppo è la verità. La fuga di cervelli è inesorabile, reale e giustificata. Viviamo in un paese in cui il furto non è più scandalo, in cui la corruzione fa parte della vita giornaliera e negare che sia così equivale a negare la realtà. Io dico sempre che la giustizia sociale, oltre a quella giuridica, è scomparsa. Purtroppo l’eredità lasciata dai nostri genitori non è delle migliori. Ora sta a noi creare degli esempi di successo per ritrovare la strada persa. Ci vorrà tanto tempo e, forse, non ci riusciremo; ma almeno ci avremo provato. Finché avremo giovani e non che all’estero vengono rispettati, pagati per le loro competenze, ottenendo il successo per quello che fanno e lo stile di vita adeguato al loro income, sarà molto difficile fermare l’emorragia di emigranti.
(Le Tagliatelle di riso, zafferano, triglia, peperone arrosto e bottarga all’Armagnac – il piatto WorldofTaste che la chef porta a Taste of Roma)
Romeo e Glass Restaurant sono i due suoi ristoranti? Quanto è difficile oggi portare avanti due realtà commerciali nell’ambito della ristorazione?
Molto difficile. In parte per le ragioni menzionate prima e in parte perché l’incertezza finanziaria in cui versa l’Italia ormai da tempo, rende veramente difficile fare progetti a lunga scadenza. Però noi teniamo duro! E speriamo che i nostri progetti e la nostra passione possano essere contagiosi.
I piatti più amati e richiesti dai suoi clienti nei suoi locali?
Oddio… ce ne sono proprio tanti, anche perché non sono conosciuta come chef “statica”: cambio menù molto spesso e in 10 anni, fra quelli che ho ora in carta, direi risotto, porri e ostriche con gelato alla mela smith, baccalà, tamarindo e cipolline, tagliatelle di riso con ristretto di triglia, mandorle e bottarga all’Armagnac e poi i grandi classici come i Ravioli liquidi Parmigiano 60 mesi con funghi porcini; tartare di manzo tobiko al wasabi, arancia e capperi ed infine le mezzelune ripiene di amatriciana con guanciale croccante. Ma potrei elencarne tantissimi altri. Credo che il fatto di non avere un libro con tutti i menu fatti in questi ultimi 10 anni mi costringa a farne sempre di nuovi!
(Linguine, peperoni, cipolla e prezzemolo)
Quanto contano le sue radici nella sua cucina? So che il suo piatto preferito è quello che cucinava sua nonna..
Tutto conta nella cucina e nessuno di noi, per quanto ci provi, può dissociarsi dalle origini. Anche se, per caso, uno provasse volontariamente a dissociarsi, rimarrebbe comunque un’influenza importante nel processo creativo. Della Puglia mi sono portata dietro i sapori decisi, il coraggio del sud e le spalle tanto grandi da poter sopportare tanto.
Ha influito la crisi nella ristorazione? Sono cambiati i clienti? I consumi? Come?
In realtà noi siamo rimasti molto fedeli alla nostra idea iniziale di accorciare le distanze tra l’alta ristorazione e quella di livello più abbordabile e devo dire che sta funzionando. La crisi non si fa sentire tanto sull’affluenza dei clienti che, comunque provengono anche da altre nazioni (fortunatamente!), ma per i costi di gestione e le tasse che sono talmente alti da lasciare un esiguo margine di profitto. Insomma, con l’alta ristorazione, si sa, si vive e non si diventa ricchi.
(Il celebre panino alla liquirizia di Cristina Bowerman)
Ha incontrato difficoltà nell’essere una donna in un mondo, quello degli chef, in cui la stragrande maggioranza sono uomini? È un settore maschilista? E l’Italia è ancora un Paese maschilista secondo lei?
Ovvio che ho incontrato difficoltà esattamente come ogni altra professionista che ha invaso un campo in cui gli uomini dominano. Ci vuole tempo e pazienza perché ci si abitui all’idea che una donna possa svolgere una professione agli stessi livelli di un uomo, ma ci riusciremo! Io sono sempre stata convinta che un cuoco è un cuoco e la sua cucina è solo il risultato delle propria esperienza e cultura. Nulla di più e nulla di meno.
Quanto conta la formazione? Il food è un settore dove conta più il merito, la fortuna o altro?
La formazione è fondamentale. Senza conoscenza e approfondimento della materia non si può ambire a raggiungere i massimi livelli. Ormai è palese – e da sempre ne sono stata una convinta promotrice- che la scienza, l’educazione e la cultura vadano di pari passo con l’alta cucina. Quindi viva i libri prima dei coltelli!
È cambiato il mestiere dello chef ai tempi dei social network? Il suo rapporto con i social?
La professione di Chef è cambiata come è cambiata la nostra vita con la presenza dei social network. Io penso che nel mezzo ci sia la giusta misura e non dimenticare mai che i social sono al nostro servizio e siamo noi a dominarli e non al contrario. Ci sarà una contrazione nel futuro, mi auguro.
(Rigatoni e fusilli ai frutti di mare di Cristina Bowerman)
Lei è ambasciatrice di Expo 2015. Che è esperienza è stata per lei e cosa rappresenta Expo per l’Italia?
La nomina di Ambasciatrice è stata per me fonte di gioia e orgoglio. L’essere stata prescelta come colei che ha qualcosa da dire (e fare) è per me importantissimo. Il poter parlare di Expo, dell’Italia, delle api, del miele sono occasioni uniche nella vita perché ne rivelano un senso più profondo.
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Info:
www.glass-restaurant.it
www.romeo.roma.it
www.cristinabowerman.com
