La cucina del Sud della Puglia rispecchia a tavola le sfumature del suo territorio: i frutti della terra e del mare incontrano storie e tradizioni secolari. Il nostro viaggio alla scoperta dei sapori pugliesi continua tra le meraviglie della Valle d’Itria, Magna Grecia, Murgia, Terra delle Gravine e Salento.
Di mare, di terra, vegetariani, semplici o più elaborati, i piatti tipici pugliesi sono per tutti i gusti. Dal dolce al salato, come nel resto della Regione, anche la tradizione enogastronomica dell’area meridionale della Puglia è ricca e gustosa, bagnata dal mar Adriatico e dallo Ionio e resa unica dalle colture della sua terra. Le influenze normanne e bizantine emergono in modo visibile nei dolci, ricchi di mandorle, miele e cannella: ingredienti che legano i costumi culinari dell’intero Mediterraneo. Dopo aver esplorato i piatti tipici del Gargano, passando per la Puglia imperiale e la costa barese, il nostro viaggio alla scoperta dei sapori pugliesi continua nella Valle d’Itria, anche nota come Murgia dei Trulli. Un incantevole paesaggio costellato di ulivi, trulli, muretti a secco, tratturi, masserie: una magia senza tempo emerge nel cuore di borghi affascinanti come Locorotondo, Martina Franca, Cisternino, Alberobello, Ceglie Messapica e Ostuni.
Il nostro tour prosegue poi nella Magna Grecia, nella Murgia e nella Terra delle Gravine: siamo nel regno dell’archeologia, tra i Comuni dell’antica capitale Taranto, tra itinerari sotterranei, tesori nascosti, castelli e cattedrali romaniche, come ad Altamura, patria del celebre pane DOP. Gli amanti del trekking possono ammirare le bellezze del vasto altopiano della Murgia, mentre nei dintorni di Taranto le gravine rendono unico il paesaggio: qui, nei canyon più grandi d’Europa, tra Massafra, Crispiano e Gravina in Puglia, la gastronomia è autentica e tutta da gustare. Infine esploriamo i piatti tipici del Salento, tra luoghi autentici e straordinari, paradisi naturali e gioielli d’arte: le province di Lecce e Brindisi custodiscono una gastronomia ricchisisma di storia e sapori.
Piatto tipico di Cisternino e Martina Franca, ma diffuse in tutta la Puglia e in particolare nel tarantino, le Bombette sono involtini di carne ripieni che, una volta addentati, esplodono in bocca come fuochi d’artificio. Quelle più semplici contengono prosciutto e formaggio, ma i macellai pugliesi si sbizzarriscono creandone tantissime varietà: bombette impanate, avvolte da pancetta, con speck e stracchino, con porcini e grana, al pesto genovese, gorgonzola e noci. Gli involtini vengono poi cotti sulla brace e serviti con contorno di insalata o patate alla cenere.
La Valle d’Itria è famosa per la produzione di vino, olio, prodotti caseari, da forno ed insaccati come ad esempio il Capocollo di Martina Franca. Gustosissime specialità, realizzate nel pieno rispetto delle modalità di produzione, che rappresentano la storia e la cultura di questo territorio di rara bellezza. Il Capocollo di Martina Franca è anche un Presidio Slow Food. Nella preparazione, si valorizza la parte nobile del maiale che sta tra collo e costata. Il gusto e la ricchezza organolettica sono inconfondibili per la leggera affumicatura, la lunga marinatura in salamoia e la concia con vino cotto, cui è sottoposto nel rispetto di un’antica arte norcina.
I prodotti caseari della Valle d’Itria, dai formaggi ai latticini, dalle ricotte alle burrate, sono ormai conosciuti ed apprezzati a livello internazionale grazie alla loro qualità e genuinità. Tra le prelibatezze gastronomiche locali premiate dalla “Slow Food” particolare importanza ricopre la ricotta forte, che presto diverrà titolare di un proprio presidio di tutela.
È succoso, dolce e si presta a essere conservato a lungo il pomodoro Fiaschetto, presidio Slow Food tipico della zona di Torre Guaceto. Per gustarlo al meglio basta una bruschetta semplice e croccante, condita con l’Olio biologico di Torre Guaceto, oro giallo ricavato dalle olive Ogliarola e Cellina di Nardò degli ulivi secolari della Riserva naturale compresa tra i comuni di Brindisi e Carovigno.
È un caciocavallo senza la punta, invece, il Pallone di Gravina, un formaggio semiduro a pasta cruda filata, dalla forma rotonda. Viene prodotto con latte bovino crudo nella zona della Alta Murgia e nel materano. Nell’ottobre 2012 è diventato Presidio Slow Food. Il latte crudo utilizzato per la produzione di questo formaggio dalle origini antichissime, proviene da allevamenti controllati che seguono un regime di alimentazione a base di mangime e foraggio 100% ogm free.
La mozzarella di Gioia del Colle DOP è un pregiato prodotto caseario pugliese, ottenuto interamente da latte di vacca, intero crudo. La produzione della mozzarella di Gioia del Colle DOP è consentita nella città che ne dà il nome, Gioia del Colle, comune dell’alta Puglia nell’altipiano delle Murge, e in alcuni comuni nelle provincie di Bari, Taranto e Matera, secondo il disciplinare DOP (ottobre 2019).
Il Pane di Altamura DOP è un prodotto di panetteria ottenuto da un impasto di semola rimacinata di grano duro, lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua. La zona di produzione si estende ai territori compresi nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia. È ottimo consumato da solo, tagliato a fette e condito con olio extravergine di oliva, sale, talvolta anche con pomodoro. La crosta ha uno spessore di 3 mm. La mollica è soffice, di colore giallo paglierino e con alveolazione omogenea. Il profumo è caratteristico. Il Pane di Altamura DOP è considerato di qualità “unica” perché i grani duri impiegati corrispondenti almeno per l’80% alle varietà Appuro, Arcangelo, Duilio, Simeto e altre sono prodotti sul territorio, in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali.
Non esiste sagra, festa di paese o osteria tradizionale che non abbia i pezzetti di cavallo al sugo nel suo menù, una pietanza tipica di tutta l’area meridionale pugliese, da Taranto a Santa Maria di Leuca. La carne di cavallo è una carne ricca di ferro, ipocalorica e povera di colesterolo. I pezzetti devono essere piccanti e il sugo non eccessivamente denso, da accompagnare con abbondate pane casereccio che servirà per gustare al meglio il saporitissimo sugo e, per chi lo gradisce, anche con la cicoria o altre verdure.
Un impasto di farina, acqua e lievito che, con un po’ di fantasia, si può arricchire in mille gusti diversi. Le Pittule, o pettole, molto presenti in tavola soprattutto dal tarantino al Salento, sono famose e conosciute anche fuori dai confini del sud della Puglia. In passato erano il piatto della vigilia delle feste più importanti, ma oggi sono un antipasto semplice e amatissimo, immancabile al ristorante o in rosticceria.
Il ciambotto, così chiamato in tutta la Puglia, è una zuppa di pesce, mitili, crostacei e verdure. Probabilmente “inventato” dai pescatori ionici, era costituito da pesce “pizzicato”, cioè quel pesce morso da altre specie ittiche e quindi non vendibile sul mercato, come granchi, cozze, cipollotti e pomodoro e verdure commestibili o che si trovavano a bordo del peschereccio. Ottimo da gustare nei tanti ristorianti e trattorie di pesce da Campo Marino a Punta Prosciutto, fino al lungomare di Taranto e ai tanti vicoli del suo centro storico affacciato sul mare azzurro e limpido della costa ionica.
Le faveneddhe sono le fave, in purea, e le cicureddhe sono le cicorie condite: il tutto forma l’equivalente di una minestra, uno dei piatti più amati della gastronomia salentina. Insieme nel piatto, trionfa il contrasto tra la fibra della verdura e la crema delle fave. La ricetta rientra nella tradizione dei cosiddetti piatti poveri, ovvero quelle pietanze che venivano realizzate dai contadini, con ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili tramite il lavoro nei campi.
Di grano duro, di orzo, integrale, piccola o grande. L’importante è ricordarsi di sponzare, cioè di bagnare la Frisa in acqua fredda per pochi secondi, prima di condirla con olio e pomodori a dadini. Per chi la gradisce, anche nella variante con una peperonata locale: il brodino.
Antesignana del più moderno street food, la Puccia salentina è un panino tipico, tondo e liscio, variamente imbottito. È principalmente consumata come un pranzo veloce e gustoso o merenda farcita con tonno, capperi, pomodori secchi o verdure (sottolio tipici pugliesi). Talvolta, il pane è condito nell’impasto da olive della varietà “Cellina”.
Disco di fragrante pasta sfoglia, il Rustico racchiude un morbido ripieno di besciamella, pomodoro e mozzarella. In Salento si trova facilmente in tutte le rosticcerie o nei bar, ideale da portare in spiaggia d’estate. Questo delizioso street food all’italiana custodisce tutti i sapori e gli aromi della cucina mediterranea.
Ciceri e Tria è uno dei piatti della tradizione più antica. Sembra che i Romani d’Oriente, meglio conosciuti come Bizantini, chiamassero “Tria” (che in greco moderno significa “tre”) un piatto a base di ceci, pasta fritta e pasta lessata. La Tria è composta essenzialmente da pasta, molto simile alle moderne tagliatelle, ceci e “friuzzuli”, cioè della pasta fritta posta essa stessa sopra la pietanza.
Ricca e rinomata è la pasticceria salentina. Tra i dolci più golosi, il Pasticciotto leccese è l’ambasciatore del Salento, un dolce di pastafrolla di forma ovale cotto al forno e ripieno di crema pasticcera. Una delizia immancabile in ogni colazione salentina. Come la pasta di mandorla o il krapfen, che si distingue dai più noti bomboloni, per la pasta sofficissima e ben amalgamata alla crema: un trionfo di profumi e sapori, dolci e intensi.
I purceddhruzzi (purcidduzzi) sono uno dei dolci natalizi di origine pugliese tra i più amati. Il loro nome è dovuto alla loro caratteristica forma simile a un maialino. A primo impatto sembreranno molto simili agli struffoli napoletani, ma la ricetta è differente. Questi piccoli bocconcini ricoperti di miele in Puglia vengono realizzati senza uova, con limoncello, che a volte viene anche sostituito dal vino bianco secco e con olio extravergine d’oliva. Ogni famiglia custodisce la sua ricetta e la personalizza in base alle proprie tradizioni. Insieme alle cartellate sono il dolce simbolico e rappresentativo delle festività natalizie.
Testo e foto di Mauro Orrico
Piatti realizzati da Elena Centonze
