Francesco Apreda ha origini napoletane e un diploma all’Istituto Alberghiero di Formia. Arrivato all’Hassler ad appena 19 anni è ripartito presto, andando a vivere prima a Londra e poi a Tokyo. Nel 2003 è ritornato nella Capitale, dove nel 2009 ha fatto conquistare la prima Stella Michelin all’Imàgo dell’Hotel Hassler – la cui guida e leadership è nella mani di Roberto E. Wirth. Il celebre ristorante, che vanta una delle più belle viste su Roma, non vi stupirà solo per la bellezza del suo panorama. Francesco Apreda, oggi, è consulente anche di due grandi ristoranti italiani in India, Travertino a New Delhi e Vetro a Mumbai, del gruppo Oberoi. Ed è tra i protagonisti di Taste of Roma, fino a domenica all’Auditorium Parco della Musica. Evento di cui FACE Magazine è tra i media partner. Abbiamo incontrato lo chef Apreda mentre era intento a preparare le sue creazioni per Taste. Ed ecco cosa ci ha raccontato.
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Quando ha deciso di diventare chef? Un caso o è stata una scelta maturata negli anni?
Sono diventato chef per caso, direi. I miei genitori hanno deciso improvvisamente di andare via da Napoli e di trasferirsi altrove. Vivevamo in una zona della città dove sarebbe stato difficile crearsi un futuro e così mio padre decise di ‘emigrare’ e di trasferirsi a Formia dove comunque c’era il mare, che tanto amava. A Napoli avevo frequentato il primo anno di Ragioneria, una professione ben diversa dalla mia attuale, ma il trasferimento è stato per me, allora adolescente, un cambiamento radicale che mi ha ‘segnato’. Sapevo che a Formia c’era un ottimo istituto alberghiero e tutto l’insieme ha fatto nascere in me la passione per la cucina e il desiderio di diventare uno chef.
Ha vissuto e lavorato prima a Londra e poi a Tokyo. Che ricordo conserva di quelli anni?
Entrambe le città mi hanno dato tantissimo sia a livello professionale sia umano. Ho cercato di cogliere e di introitare tutto quello che potevo; curioso com’ero e desideroso di crescere, tutto per me era un’esperienza irripetibile e preziosa. Di Londra conservo la sua allure di metropoli culinaria; tutto era accessibile. C’era frenesia, ricerca spasmodica della novità, voglia di andare avanti e anche negli ambienti di lavoro tutto si svolgeva in modo molto veloce, si poteva crescere in fretta. L’esperienza di 5 anni a Londra è stata fondamentale per affrontare anche la ‘sfida’ Tokio. In questa poliedrica città ho fatto tesoro della cultura culinaria che contraddistingue il Paese e anche delle nazioni asiatiche che ho potuto visitare durante i miei viaggi mentre vivevo a Tokyo. Ancora oggi le influenze dell’Asia sono chiaramente riflesse nella filosofia che sta alla base della mia cucina.
(Vermicelli di soia al sugo di ricciola e cozze)
Ha partecipato a Identità Expo. Che esperienza è stata e che piatti ha proposto?
Sono davvero molto contento di essere stato coinvolto nell’iniziativa e anche di esserci stato come visitatore. Expo in Italia è un’occasione quasi unica. Il tema trattato poi mi è affine: si parla di alimentazione ed è l’argomento che mi interessa maggiormente. I piatti che ho proposto? Polpo e Radici, Alghe e Anguria, Penne all’arrabbiata, blend spicy Bomba-y, Merluzzo Nero con Panzanella in Viola, blend Sabbia Salata e Fluido di Mozzarella Grattachecca di Frutti Rossi e Balsamico.
Tra i temi di Expo, c’è la sostenibilità. Qualità del cibo per tutti nel mondo globalizzato è un’utopia, uno slogan o un programma realmente realizzabile? Come secondo lei?
Certo quando si parla di globalizzazione e sostenibilità sembra di utilizzare solo ‘paroloni’ poco concreti ma credo che l’esperienza Expo ci ha mostrato la concretezza e realtà di questa visione. L’incontro con altri chef stranieri è stato illuminante e ha fatto riflettere su determinati aspetti che potrebbero contribuire a costruire davvero un programma realizzabile. La strada è lunga, ma percorribile.
Che cucina propone da Imàgo e quali sono i tratti distintivi?
E’ una cucina innovativa, creativa e originale che però vuole valorizzare le solide basi della tradizione italiana arricchendola e personalizzandola con ingredienti e modi di cottura appresi durante le mie permanenze in Giappone ed India. Il menu è composto quindi da piatti si innovativi ma che racchiudono la classicità della nostra cucina: raffinate creazioni dai sapori e colori orientali, mirabilmente e sapientemente intrecciati con i sapori della tradizione. E in tutte le ricette un punto fermo rimane l’utilizzo di ingredienti di stagione, così da offrire ai clienti una cucina sempre fresca e genuina.
Il suo piatto preferito e quello di cui fa volentieri a meno?
Amo cucinare la pasta e adoro mangiare gli spaghetti con le vongole… meglio in riva al mare; il piatto che preferisco cucinare all’Imàgo è Rigatoni al pesto di shiso, guanciale e pecorino. Non amo mangiare gli gnocchi di patate, ho dei brutti ricordi legati all’infanzia, non amavo la loro consistenza e quindi non amo neanche prepararli e cucinarli. Ma quelli di patate però…
Lei è tra gli chef protagonisti di Taste of Roma 2015. Cosa proporrà? Qualche anticipazione?
Presenterò un piatto in anteprima, lo gnocco alla romana ‘Asia Express’ perché da tempo avevo l’idea di dare una veste nuova a un piatto tradizionale: così ho preso lo gnocco alla romana e l’ho fatto andare in Asia per ‘vestirsi’ dei colori e sapori di questo fantastico continente. Inoltre, proporrò due classici come il Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia, omaggio a Tokio, e i vermicelli di soia al sugo di ricciola e cozze. E per finire un’altra anteprima: la dolce mozzarella di bufala, grattachecca di frutta e balsamico. Qui la mozzarella è fatta con il latte di bufala (un prodotto molto difficile da reperire), cioccolato bianco e yogurt sempre di latte di bufala. Da vero napoletano sono molto orgoglioso di fare apprezzare uno dei prodotti simbolo campani, la mozzarella, anche nella versione ‘dolce’.
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ALCUNI PIATTI DELLO CHEF FRANCESCO APREDA
(Finte ciliegie alcoliche da mangiare in un boccone, esplosione di gusto all’Imago)
(Mozzarella di bufala su crumble)
(Baccalà EVO. Da Imago, Sapori di Viaggio: un menù dedicato alle città che hanno segnato la vita di Francesco Apreda, ognuna incentrata su un sapore differente)
(Insalata di puntarelle e caviale Calvisius, barbabietole alla cenere e salsa tzatziki)
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INFO:
www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/imago
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