Puglia, terra di formaggi e latticini dai sapori delicati o intensi di alta qualità. Ecco i migliori prodotti caseari della gastronomia pugliese da scoprire e gustare.
Non solo mare, spiagge, splendidi borghi e siti artistici e culturali da scoprire. La Puglia è anche una meta perfetta per gli amanti della buona cucina e dei tour enogastronomici. Il Tacco dello Stivale si fregia di una vastissima gamma di prodotti tipici, di terra quanto di mare, forte anche di una secolare tradizione multietnica, che col tempo ha arricchito un patrimonio già prezioso e variegato. I formaggi e i latticini pugliesi, in particolare, sono prodotti di eccellenza, deliziosi e ricchissimi di aromi e sapori, esportati in Italia e nel mondo. Gustosissimi e prelibati, dal marchio DOP come la Mozzarella di Gioia del Colle o IGP come la Burrata di Andria. Un viaggio in Puglia è anche un preziosissimo tour del gusto, che per ogni viaggiatore sarà difficile dimenticare.
Il nostro viaggio alla scoperta dei sapori pugliesi è partito dal Gargano e dalla Daunia attraversando le province di Bari e Bat, per poi proseguire nella Valle d’Itria, Magna Grecia, Murgia e Gravine e Salento. In questa terza tappa, il nostro tour continua alla scoperta delle eccellenze della tradizione casearia pugliese.
Tutto il territorio regionale è costellato da una miriade di masserie dove, nel corso del tempo, i padri hanno tramandato ai figli le tradizioni e i saperi legati all’allevamento del bestiame e alla produzione dei formaggi. Ancora oggi, percorrendo le strade pugliesi, è facile incontrare greggi di pecore e mucche al pascolo, fino a vere e proprie transumanze. Ma quali sono i prodotti caseari tipici della Terra di Puglia?
– Il latte di pecora fornisce la parte più consistente della produzione casearia pugliese. Da questo latte si ricava la ricotta, il primo sale, la giuncata, la ricotta salata, la ricotta forte, le caciotte.
– Dal latte di vacca si ricavano invece mozzarelle, nodini, trecce, rotoli farciti, stracciatelle, burrate, scamorze.
– Dal latte di vacca podolica, che invece è più ricco e grasso, si ricava infine il celebre caciocavallo garganico.
Come non amare la ricotta pugliese, che costituisce uno dei prodotti più ricercati tra quelli che la Puglia offre agli amanti dei latticini freschi e di qualità. Dell’area meridionale della Regione, in particolare del Salento, è tipica la ricotta forte: un’esplosione di sapori per un formaggio morbido e cremoso, di latte vaccino dal gusto pungente, leggermente piccante e oggi anche un Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) preparato durante tutto l’anno ma in particolare da ottobre a maggio. La ricotta forte è chiamata anche “Ascuant”, “Scant” o “Squanta” che in dialetto significa appunto “forte”, per il sapore deciso che la ricotta conferisce al piatto che accompagna, in un susseguirsi di sapori pieni, semplici ed unici.
Più a nord, nell’area garganica, si produce la Cacioricotta caprino orsanere, un formaggio grasso a media stagionatura (minimo 50 giorni) dalla pasta semidura da consumare in tavola oppure da grattugiare se stagionato a lungo: una delizia per il palato, immancabile a tavola per chi vive o è in vacanza tra le meraviglie del Gargano. Deve la denominazione al luogo di produzione, il comune di Orsara, in provincia di Foggia.
Come la ricotta, la Giuncata si produce da latte di capra, pecora o anche di vacca: è un formaggio fresco e leggero, da mangiare con il cucchiaio, o da gustare con una goccia di vincotto. Non viene salato, ecco perché è molto molto delicato. Lo si produce e vende in fuscelle.
La Mozzarella di Gioia del Colle (Bari) è Dop, ma soprattutto buonissima. Impossibile da non amare. Deve il suo nome alla modalità di lavorazione (“mozzatura” della pasta filata per essere modellata nelle forme tipiche) ed al riferimento storico alla cittadina della Murgia pugliese cui questo formaggio, già dalla prima metà del secolo scorso, viene associato. La zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento comprende il territorio amministrativo dei comuni della provincia di Bari, della provincia di Taranto e parte del comune di Matera in Basilicata. Oltre ad essere un prelibato formaggio da tavola, accompagnato da verdure crude, o anche solo con olio e erbe aromatiche, grazie alla sua versatilità viene utilizzata in tantissime preparazioni: perfetto condimento per primi piatti freddi o caldi, ingrediente principe per la pizza, gustoso accompagnamento per preparazioni al forno a cui contribuisce con la sua attitudine a fondere.
Si produce con il latte delle Murge, invece, il Pecorino pugliese. È buono sia fresco, che stagionato. Si può grattugiare o gustare fresco, magari servito con miele o mosto cotto. Quello Foggiano si può consumare fresco dopo almeno due mesi e secco dopo sei mesi di stagionatura. Più a sud, il Pecorino di Maglie prende il nome dall’area di produzione (il triangolo Maglie, Otranto, Poggiardo) e si caratterizza per la crosta sottile, la pasta morbida e una stagionatura breve di 60 giorni o lunga da 10 mesi. Una bontà da non perdere in un pranzo salentino tutto da gustare.
La Stracciatella è un formaggio tipico originario dell’altopiano delle Murge. Questa squisita specialità pugliese è costituita da straccetti di mozzarella di alta qualità (di bufala o di vaccino) e panna fresca. La mozzarella viene infatti, “stracciata” a mano creando dei filamenti irregolari che vengono poi amalgamati alla panna d’affioramento del latte. Costituisce, quindi, la parte interna della burrata, altra specialità casearia della Puglia.
La Burrata di Andria IGP è un pregiato prodotto caseario pugliese, amatissimo ben oltre i confini regionali e sinonimo di storia e di freschezza. Una curiosità? Il nome Burrata le è stato attribuito proprio per richiamare il sapore “burroso” del suo cuore gustoso e non per il fatto che il suo ripieno sia arricchito di burro durante la sua lavorazione. E pochi conoscono le origini di questo delizioso formaggio pugliese. Una storia, quella della Burrata di Andria, che risale alla forte nevicata del 1956 quando il mastro casaro andriese Lorenzo Bianchino cercò di ingegnarsi per la conservazione e per il trasporto dei latticini. Pensò così di creare una sorta di sacchetto protettivo della stessa pasta della mozzarella, per proteggere quella che aveva sfilacciato, abbinata alla panna vaccina. Nacque così la celebre Burrata di Andria. Oggi, la sua produzione e il confezionamento sono consentiti all’interno dei confini regionali della Puglia, ma solo da caseifici autorizzati che seguono un preciso disciplinare (Identificazione Geografica Protetta IGP conferito nel 2016). Amata ed esportata in tutto il mondo, si trova regolarmente, fresca e col marchio IGP, nelle boutique gastronomiche di New York, Tokyo, Parigi. Un risultato reso possibile grazie al lavoro capillare, appassionato e quotidiano dei consorziati.
Dall’unione tra la burrata pugliese e il gorgonzola DOP nasce la Burgonza. Un sapore unico e raffinato, da abbinare e gustare sulla pizza o su pane e focaccia di Altamura. L’involucro di pasta filata racchiude bocconcini sfilacciati, panna e gorgonzola DOP.
Tra i vari formati proposti dai mastri casari, la treccia di mozzarella è uno dei più comuni e apprezzati: un formaggio fresco, a pasta filata, annodato a mano, dalla forma lucente, dalla consistenza fibrosa e dal colore candido. Viene lavorata artigianalmente in giornata, secondo l’antica tradizione. Gustosa e fresca, è fatta con latte fresco.
La Scamorza pugliese è tra i formaggi freschi pugliesi dal sapore delicato, nascosto sotto una pasta bianca e compatta. Bianca o affumicata, è disponibile in diversi formati: scamorza, filone, ciliegine. Quella stagionata è anche chiamata Scamorzone. Ottima alla piastra, in cucina o semplicemente da mordere.
Come quello della scamorza è il guscio di pasta filata che presenta un altro tipico formaggio pugliese, la Manteca. All’interno vi è una palla di burro, morbida e scioglievole, da consumare fresca con del pane casereccio. È un formaggio da tavola PAT, vaccino, grasso, a pasta filata, tipico soprattutto dell’area di Gioia del Colle (Bari) e della Valle d’Itria.
Il nodino è un formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata. Ha una consistenza elastica e fibrosa ed un sapore dolce e delicato. I nodini sono mozzarelline “Fior di Latte”, il formaggio fresco pugliese più famoso nel mondo, un prodotto di assoluta tipicità. I nodini vengono prodotti artigianalmente dai casari dei caseifici pugliesi e sono perfetti come stuzzichini apritavola o come aperitivo, accompagnati da olive e taralli e un buon vino, nei pranzi domenicali o nelle tiepide serate estive.
Il Caciocavallo Podolico del Gargano, prodotto per lo più in provincia di Foggia, è un formaggio importante, raffinatissimo e pregiatissimo per la sua longevità. Può stagionare fino a 6 anni e concedere aromi rilevanti che ricordano i pascoli dove le Podoliche, vacche dalla storia ultra millenaria, probabilmente introdotta dall’Est durante le invasioni dei barbari, pascolano allo stato brado. Ottimo da consumare in purezza, accompagnato da un buon vino rosso pugliese di media gradazione.
È un caciocavallo senza la punta, invece, il Pallone di Gravina, un formaggio semiduro a pasta cruda filata, dalla forma rotonda. Viene prodotto con latte bovino crudo nella zona della Alta Murgia e nel materano. Nell’ottobre 2012 è diventato Presidio Slow Food. Il latte crudo utilizzato per la produzione di questo formaggio dalle origini antichissime, proviene da allevamenti controllati che seguono un regime di alimentazione a base di mangime e foraggio 100% ogm free.
Burgonza
Burrata pugliese
Cacio ricotta
Caciocavallo
Caciocavallo Podolico Dauno o del Gargano
La mozzarella di Gioia del Colle DOP
Manteca pugliese
Pallone di Gravina
Pecorino pugliese
Ricotta marzotica
Scamorza pugliese
Stracciatella Pugliese
Di Marta Foresi
Foto e coordinamento di Mauro Orrico
In collaborazione con Elena Centonze
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